基本味の1つ「うま味」とは?
基本味の1つ「うま味」とは? / Credit:Depositphotos
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2022.01.05 Wednesday

うま味ってどんな味? (2/3)

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うま味の感じ方

私たちはうま味をどのように感じているのでしょうか?

まず舌には味を感知する細胞の束「味蕾(みらい)」があります。

そして唾液に溶け出したうま味物質が味蕾の中に入っていき、うま味受容体に接触するのです。

この接触によって脳に信号が送られ、私たちはうま味を感じるようになります。

通常、受容体は特定の物質だけに反応する
通常、受容体は特定の物質だけに反応する / Credit:Depositphotos

さて、物質と受容体はよく鍵と鍵穴に例えられます。

鍵と鍵穴がセットであるように、物質と受容体が一致するときだけ脳に信号が送られるのです。

ところが味覚だけは、この法則には当てはまりません。

受容体である鍵穴が広がっているため、他のいくつかの物質でも反応するのです。

実際、うま味受容体は1種類しかありませんが、複数のうま味物質(グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸)を受け取り、脳に感覚を伝えることができます。

しかしこの特別な受容体には弱点もあります。

鍵穴が広い分、感度が低いのです。

そこで私たちはうま味物質をたくさん摂取することで、1つ1つの感度の低さを補っているのです。

では、これらの特徴から考えると、うま味って結局どんな味なのでしょうか?

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