ブロッコリーが1番栄養価を保つ調理方法を発見

life 2018/02/12
Credit: Pixabay

非常に栄養価が高い野菜として名高いブロッコリー。ブロッコリーにはスルフォラファンという物質が含まれており、血糖値調整機能に作用したり、ガンに対抗できる能力があるといわれています。

しかし調理のやり方次第では、その栄養素も逃げてしまいます。そこで中国の研究チームがブロッコリーのベストな調理法について調査を行ったところ、1番効果のある方法は「細かく刻んで90分おいてから茹でる」ことのようです。

Hydrolysis before Stir-Frying Increases the Isothiocyanate Content of Broccoli
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.7b05913

実はスルフォラファンは最初からブロッコリーの小花の中にあるわけではありません。ブロッコリーはグルコシノレートと呼ばれる化合物と、草食動物から身を守るために進化したミロシナーゼという酵素を持っています。このミロシナーゼの持つ「ミロシナーゼ活性」によってグルコシノレートがスルフォラファンに変化するのです。

ミロシナーゼ活性を上げるためには、ブロッコリーを傷つける必要があります。そこで調理に工夫が必要となります。残念なことに、普段私たちがブロッコリーを茹でたり、レンジにかけたりして調理すると、グルコシノレートの量は激減してしまいます。それはほんの2分程度茹でただけでも減るのです。そしてミロシナーゼも熱に極端に弱いため、現状もっとも多くスルフォラファンをブロッコリーから摂る方法は、生でかじることです。

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そこで研究チームは、中国でもっとも一般的な調理法である素早く炒める方法でどうなるか検証しました。チームは近所の市場でブロッコリーを一房買ってきて、その中に含まれるスルフォラファンなどの化合物の量を計りました。

ミロシナーゼの活性が上がるのは傷つけられた時なので、はじめにブロッコリーを粉々にしました。具体的には、ミロシナーゼの活性を可能な限りあげるため、2ミリほどに刻みます。

それから、刻んだブロッコリーを3グループに分けました。一つは生のまま、一つは刻んですぐに4分間炒め、最後の一つは刻んで90分置いた後に4分間炒めました。90分置いたのは、スルフォラファンができるのにもっと時間が必要かを見るためです。

そしてチームが発見したのは、しばらく寝かせて炒めたものの方が、すぐに炒めたものよりもスルフォラファンが2.8倍多かったことです。

つまり細切れにした後、炒める前に90分置いたほうが、たくさんのスルフォラファンを摂れるのです。またこの時間は30分でも効果があるかもしれないということです。

研究チームは、毎回細切れにするのは面倒なので、それを解消するための方法を見つけたいと話しています。

確かにいくら栄養素が高くても、毎回刻んで30分以上要するのは少し非効率的です。今後、より実践的な調理法の発明を期待したいところですね。

 

via: Science Alert/ translated and text by Nazology

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