ブームに拍車?チョコがさらに健康に良くなる方法が見つかる

life 2018/04/05
Credit: VisualHunt

みんな大好きチョコレート。近頃チョコの消費量は世界的に増加しており、日本でも7年連続でプラス傾向であるというニュースがネットを賑わせました。

そのチョコが、美味しさを損なわず、さらに健康に良くなる加工法が発見されたようです。ますますチョコが菓子市場の覇権を握ることになるかも。

Impact of roasting on the flavan-3-ol composition, sensory-related chemistry, and in vitro pancreatic lipase inhibitory activity of cocoa beans
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618302632?via%3Dihub

チョコレートの原料であるカカオに含まれるポリフェノールは、健康に良いといわれています。心血管疾患や炎症性疾患、メタボリックシンドロームや、果ては癌にまで効くという研究もあるようですが…。ペンシルバニア州立大学の研究者たちは、カカオの焙煎がその香りを保ったままで、健康の増進にも役に立つのかを調査しました。

研究者たちは、カカオをローストすることで、ポリフェノールの含量、香りに関わる物質、カカオのリパーゼの働きを抑える活性にどのような影響が出るか、焙煎の温度を変えて調べました。膵臓で生産されるリパーゼの抑制は、肥満防止に役立つ可能性があります。リパーゼは、トリグリセリドを脂肪酸に分解します。分解された脂肪酸は小腸で吸収されて脂肪になるので、リパーゼを抑えると、肥満防止になるわけです。

Credit: VisualHunt.com

まず150℃より低い温度の焙煎では、フェノール類の総量やエピカテキン、小さなプロアントシアニジンが減ってしまいます。一方、150℃以上で焙煎すると、リパーゼを抑える働きのある、カテキンや大きなプロアントシアニジンの量が増えていました。そして170℃では、それより低い温度で焙煎したときよりも高いリパーゼ抑制効果が見られました。カカオの香りに関わる物質は、100℃以上で上昇し、そして有害な知覚に関わる物質は170℃よりも高い温度で形成されます。つまり、150℃〜170℃で焙煎条件を最適化することによって、香りを保ったまま、ポリフェノールを増やし、リパーゼ抑制効果を増やすことができるのです。

一般に、加熱や加工をすると健康に良い成分が減ってしまうと思われがちですが、今回の結果はそれをくつがえすものです。他にもトマトに含まれるリコピンは、生で食べるよりもトマトソースとして食べたほうがより吸収されることが知られています。他の食品についても、加工法を工夫することで、私たちの健康に良い成分を増やすことができるかもしれませんね。

 

via: Science Daily/ translated & text by Nazology staff

 

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