常温 or 冷蔵?トマトのベストな保存方法が研究で判明!

life 2020/05/26
Credit: pixabay

トマトは季節を問わず食べられますが、保存方法については意見が分かれる野菜です。

常温で保存するべきか、冷蔵で保存するべきか、あるいは季節や完熟具合によって常温と冷蔵を使い分けるべきか、その方法は家庭によって様々です。特に最近では、「冷蔵するとトマトの風味が落ちやすい」といった意見も強くなってきました。

そこで今回、ドイツ・ゲッティンゲン大学が、常温と冷蔵の違いで、トマトの風味に変化が現れるかどうかを調査。その結果、冷蔵でも風味は落ちないことがわかりました。

冷蔵は風味に影響しない?

実験では、数種類のトマトを用意し、それぞれ常温(摂氏20度)で4日間置いた場合と冷蔵(摂氏7度)で4日間置いた場合で比較しました。

風味の変化については、2つの方法で評価しています。

1つ目は、12名の熟練したトマトソムリエにも協力してもらい、色・甘み・酸味・後味・ジューシーさを含む8つのポイントで、スライスしたトマトを評価してもらいました。

2つ目は、「ASTREE」という電子機器を用いて、糖度やカロテノイドのレベルを客観的に測定しました。

その結果、予測に反して、常温でも冷蔵でも明確な違いはなかったことが判明しています。

実験に用いたトマト/Credit: University of Göttingen

特に今回は、トマトが収穫されてから実験に供されるまでの収穫後ルートもすべて特定されています。トマトはすべて熟した状態で収穫され、1日流通業者で、2日を小売業者で過ごした後、実験に用いられました。

収穫後の期間やトマトの状態に差異がないことからも、冷蔵が悪影響ではないという結果は確かだと思われます。

それでも、研究チームのエルケ・パウェルチク氏は「常温でも冷蔵でも、保存期間が短いほど、味や風味が良いことに変わりない」と指摘しています。

しかし今回は、完熟状態のトマトに限っての結果です。

まだ青いトマトは常温で保存した方が良いでしょうし、腐りやすい夏場は冷蔵の方が得策でしょう。

 

研究の詳細は、5月13日付けで「Frontiers in Plant Science」に掲載されました。

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reference: sciencealertscitechdaily / written by くらのすけ
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