トマトは季節を問わず食べられますが、保存方法については意見が分かれる野菜です。
常温で保存するべきか、冷蔵で保存するべきか、あるいは季節や完熟具合によって常温と冷蔵を使い分けるべきか、その方法は家庭によって様々です。特に最近では、「冷蔵するとトマトの風味が落ちやすい」といった意見も強くなってきました。
そこで今回、ドイツ・ゲッティンゲン大学が、常温と冷蔵の違いで、トマトの風味に変化が現れるかどうかを調査。その結果、冷蔵でも風味は落ちないことがわかりました。
冷蔵は風味に影響しない？
実験では、数種類のトマトを用意し、それぞれ常温（摂氏20度）で4日間置いた場合と冷蔵（摂氏7度）で4日間置いた場合で比較しました。
風味の変化については、2つの方法で評価しています。
1つ目は、12名の熟練したトマトソムリエにも協力してもらい、色・甘み・酸味・後味・ジューシーさを含む8つのポイントで、スライスしたトマトを評価してもらいました。
2つ目は、「ASTREE」という電子機器を用いて、糖度やカロテノイドのレベルを客観的に測定しました。
その結果、予測に反して、常温でも冷蔵でも明確な違いはなかったことが判明しています。
特に今回は、トマトが収穫されてから実験に供されるまでの収穫後ルートもすべて特定されています。トマトはすべて熟した状態で収穫され、1日流通業者で、2日を小売業者で過ごした後、実験に用いられました。
収穫後の期間やトマトの状態に差異がないことからも、冷蔵が悪影響ではないという結果は確かだと思われます。
それでも、研究チームのエルケ・パウェルチク氏は「常温でも冷蔵でも、保存期間が短いほど、味や風味が良いことに変わりない」と指摘しています。
しかし今回は、完熟状態のトマトに限っての結果です。
まだ青いトマトは常温で保存した方が良いでしょうし、腐りやすい夏場は冷蔵の方が得策でしょう。
研究の詳細は、5月13日付けで「Frontiers in Plant Science」に掲載されました。
