アメリカ・カリフォルニア大学サンタバーバラ校（UCSB）の研究者は、「β-カロテンを取りすぎると、余剰分が血液に流入する可能性がある」と説明しています。
血液自体が影響を受けることはありません。
しかしこの色素が、足のかかとや手のひらなど、皮膚の厚い部分に沈着し始めます。
シャオ氏はこの点を次のように解説しています。
「皮膚が厚い部分では、より多くの層が重なった状態にあります。そのため色素がはっきりと見えるようになるのです。
逆に皮膚が薄い部分では、皮膚が頻繁にはがれ落ちており、色素が蓄積されないと考えられます」
では、ニンジンをどれくらい食べれば柑皮症になってしまうのでしょうか？
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