まったく新しい人工甘味料が作成される「砂糖を50%カット可能」

低糖砂糖で作ったクッキー。味も風味も変わらない
低糖砂糖で作ったクッキー。味も風味も変わらない / Credit:DouxMatok
reference: times of israel

カナダの製糖会社Lanticがイスラエルの新興企業DouxMatokと協力して、砂糖の量が30~50%少ないサトウキビベースの甘味料を作成すると発表しました。

DouxMatokでは以前から低糖砂糖の研究を続けていました。そして新たな人工甘味物質を作るのではなく、砂糖の粒子形状を工夫することで、同じ甘さを保ちつつ砂糖の量を削減することに成功。

これによって味も風味も変わらない低糖質食品を作れるようになったのです。

甘みを感じる仕組みと従来の人工甘味料

物質が味蕾に触れると、味が脳に伝わる
物質が味蕾に触れると、味が脳に伝わる / Credit:脳科学辞典

人は舌に味蕾(みらい)と呼ばれる小さな器官をもっており、約10,000個の味蕾によって食べ物の味を感じていると言われています。

この味蕾には物質を検出して脳に味を伝える味覚受容体が複数存在しており、それぞれに役割があります。

甘味受容体は甘味物質を「甘味信号」に変換する
甘味受容体は甘味物質を「甘味信号」に変換する / Credit:日本うま味調味料協会

例えば甘味受容体は甘味物質に反応して脳に「甘味」を伝えてくれます。

この甘味物質は砂糖をはじめとする糖類だけでなく、多種多様です。それらはすべて「甘い」と感じさせるものの、性質が大きく異なっているのです。

糖類は一般的な甘味物質ですが、エネルギー源として身体に吸収されるため摂取しすぎると肥満の原因となります。

一方、人工甘味料は人為的に作り出した甘味物質です。少量でも高い甘味度をもっていたり、甘味を与えつつもほとんど糖質を含んでいなかったりします。そのため砂糖の代替品として「糖質オフ」「糖類ゼロ」食品に利用されるのです。

しかし、「人工甘味料が体に与える影響」が度々議論されてきました。人工甘味料を摂取しないと決めている人もいるでしょう。

味蕾に接触しやすい新人工甘味料

新しい人工甘味料をつくる
新しい人工甘味料をつくる / Credit:DouxMatok

さて、私たちが甘みを感じるには甘味物質が味蕾に触れなければいけません。

では、砂糖やそれを含む食品を食べる時に、どれほどの砂糖が味蕾に接触するのでしょうか?

実は全体量のうち、たったの20%だと言われています。つまり、私たちが口にいれた砂糖の80%は味蕾を刺激することなく、直接胃の中に入っているのです。

私たちは砂糖がもたらす20%分の甘みを得るために、余分の80%の糖質を身体に取り入れていたのです。

この分野に着目したのがDouxMatokです。彼らは「味蕾に効率的に接触する」構造を研究することにしました。

粒子形状を工夫して、効率的に味蕾に接触させる
粒子形状を工夫して、効率的に味蕾に接触させる / Credit:DouxMatok

従来の人工甘味料のように、「新しい甘味物質をつくりだす」というものではありません。物質そのものは変えずに、砂糖の粒子形状を工夫して少量でも甘さを感じられることを目指したのです。

そして彼らは、この目的のために作られた無味のミネラルや繊維、タンパク質を糖分子でコーティングすることで、より多くの糖が味蕾に触れるようにしました。

実際、この技術で作られたサトウキビ糖の新人工甘味料は、サトウキビと同じ成分・甘味度ですが、糖度が30~50%も軽減されています。

さらに、この低糖砂糖を用いた食品は既に作られており、味も風味も変わらない低糖チョコレートクッキーなどが存在するのです。

低糖砂糖で作ったチョコチップクッキー
低糖砂糖で作ったチョコチップクッキー / Credit:DouxMatok

多くの人々が人工甘味料からサトウキビなどの天然甘味料に切り替えている中、天然素材を使用して糖度だけを減らせるこの取り組みは、非常に魅力的なものとなるでしょう。

現在この技術は24の特許によって確立されています。今後、DouxMatokは製菓メーカーと協力して低糖砂糖食品を商品化していく予定です。

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