基本味の1つ「うま味」とは?
基本味の1つ「うま味」とは? / Credit:Depositphotos
chemistry
What is umami? No, really. https://www.popsci.com/science/umami-flavor/

2022.01.05 Wednesday

うま味ってどんな味?

味には5つの基本味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)があるとされています。

これらの味を説明しようとしたとき、うま味だけは適切な表現が思い浮かばないかもしれません。

では、うま味っていったいどんな味なのでしょうか?

ここではうま味の正体や特性について解説します。

ナゾロジーチャンネル動画公開中

宇宙を膨張させる未知のエネルギー「ダークエネルギー」をわかりやすく解説

うま味が基本味に含まれたのは最近だった

うま味とは「甘いお菓子」や「苦いコーヒー」、また「酸味の効いた酢の物」とは別の味です。

「だしの効いたすまし汁」などで感じる複雑なおいしさがうま味に該当します。

だしは日本食の基本なので、私たち日本人にとってうま味は昔から身近なものでした。

ところが世界的な観点で見ると、うま味の認知度は高くありません。

そもそも、うま味が基本味として認められるようになったのは最近なのです。

うま味物質は昆布や鰹節、シイタケに含まれる
うま味物質は昆布や鰹節、シイタケに含まれる / Credit:Depositphotos

1908年、東京帝国大学(現在の東京大学)に所属している池田 菊苗(いけだ きくなえ)氏がだし昆布の中からうま味物質のグルタミン酸を発見しました。

その時以降、他のうま味物質も発見されるようになります。

例えば鰹節からイノシン酸、シイタケからグアニル酸が見つかっています。

とはいえ、この時点では日本の学者たちが主張するうま味を懐疑的に受け止めている科学者が多かったようです。

しかし2000年、舌の感覚細胞からうま味受容体(うま味物質を味として脳に伝える構造)が見つかったことで、世界的に広く認知されることになりました。

今では、チーズや野菜類、肉、魚介類、キノコ類などにもうま味物質が含まれていると分かっています。

次ページうま味の感じ方

<

1

2

3

>

人気記事ランキング

  • TODAY
  • WEEK
  • MONTH

化学のニュースchemistry news

もっと見る

役立つ科学情報

注目の科学ニュースpick up !!