味覚センサーは脳や肺など全身の臓器に存在する
近年の研究により、舌の上にある味覚センサーは、胃・小腸・大腸・肝臓・膵臓・腎臓といった消化にかかわる器官だけでなく、脳・心臓・肺・目・精巣・甲状腺・尿路、筋肉・脂肪・骨さらには白血球のような免疫細胞の上にも存在していることがわかってきました。
これらの臓器にある味覚センサーの役割は、舌のように甘さや酸っぱさを直接的に脳に届けることはありません。
ですが、たとえば腸にある甘味センサーは、血糖値や膨満感などの調節にも関与しており、大量の糖分が腸内に入り込んだ場合には、食欲を抑える仕組みを起動させます。
同様に他の苦味や酸味などの味覚センサーも体内に入り込んだ化学物質を検知し、体のバランスを保つ役割を担っています。
上の図はこれまでの研究で明らかになった、甘味やうま味を検知するセンサー（TAS1R）と苦味を検知するセンサー（TYS2R）の体内での分布図です。
この図を見ると「舌の味覚センサーが体にもある」のではなく、むしろ「体の味覚センサーが舌にもある」と言ったほうがいいように思えてくるでしょう。
この体内にある味覚センサーは、体に過剰な栄養素や不足している栄養素を検知し、脳に向けて特定の食べ物に対する食欲を増減させることもできます。
マウスやヒトを対象とした実験などでは、体内の塩味センサーは塩分の不足を脳に伝えており、脳に塩分を多く含む食べ物を食べたいという欲求を生み出していることが示されました。
妊婦さんも、しばしば「酸っぱいもの」を欲しがると言われています。
酸っぱい食べ物に含まれるビタミンCを含んでおり、鉄分の吸収を助ける効果があることが知られています。
妊娠中は血液が大量に必要になるため、体が鉄分の吸収を助ける酸っぱいものを欲するようになっていると考えられています。
（※一方で、甘味や苦味と同じくらい有名な辛味は、実際には「味」ではありません。というのも私たちの体は辛味を「痛み」や「熱」の一種として検知しているからです。実際、皮膚に辛み成分であるカプサイシンを塗ると痛みや熱を感じます。ただ唐辛子など辛い食べ物はビタミンCを多く含んでいることが知られており、辛さを欲する背景には、体がビタミンCを望んでいるとする考えもあります。）
しかし、こんなにも体の各地に味覚センサーがあり、食べたい物を広範に支配しているのならば、舌の味覚センサーには意味があるのでしょうか？
その答えは条件反射の研究で有名なパブロフが行った実験で明らかになっています。
パブロフの犬の実験といえば、ベルを鳴らすとエサをもらえるという条件を犬に覚え込ますと、ベルを鳴らすだけで犬は唾液を出すようになるという内容が有名です。
ですがパブロフは犬を使って別の実験も行っており、その1つが舌と消化器官の働きの関係を示したものです。
この実験でパブロフは犬の胃袋に肉の塊を置いただけでは消化が上手くスタートしないことに気付きました。
しかし胃の中に肉を置いたまま、舌の上に肉の乾燥粉末を振りかけると、胃での消化が始まることを発見します。
この結果は、舌の味覚センサーが消化器官に準備を促す仕組みがあり、舌と体の味覚センサーが共同して消化システムを運営していることを示しています。
また舌は食べ物に最初に接する場所であるため、舌の味覚センサーによって毒の可能性のあるものを素早く認識することができます。
動物たちの間で苦味を持つ食べ物が甘味ほど広範に好まれていないのは、多くの毒物が苦味を持つからです。
植物の多くが苦味をもつのも、動物に毒だと錯覚させて、食べられないようにするためだと考えられています。
味覚には人体の機能に影響するさまざまな役割があり、我々が考えるほど単純なシステムではない可能性があります。
環境変化により食べられるものが変化してしまった場合、生物はまず「味覚」を進化させることで食べ物の好みを変え、新たな環境で適切な栄養素をとれるようにします。
私たちは、頭をいっぱい使うと甘いものが欲しくなったり、汗をたくさんかくと塩っぱいものが欲しくなったりしますが、これも体全体が連動して味を感じることで生じている可能性があるようです。
人間を含む動物たちは、舌による直接的・意識的な味覚に加えて、体内にある味覚センサーを利用することで、生存に最適な食べ物を選んでいるのかもしれません。
